Как попадают в организм человека микробные токсины

В организм человека микробные токсины могут попадать с продуктами питания растительного и животного происхождения (причем последние менее опасны в связи с распадом и частичной инактивацией ядов в организме животных). Остаточные количества микотоксинов в продуктах вызывают канцерогенный и мутагенный эффекты.

 

Субстратом для развития плесневых грибов служит различная сельскохозяйственная продукция. Эти грибы можно разделить на две экологические группы: полевые грибы и плесени хранения.

К первой группе относятся грибы, которые поражают семена растений в поле, на корню или в валках. Развитие грибов на зерновых культурах происходит, когда влажность зерна находится в равновесии с относительной влажностью воздуха и составляет более 90 %. Зерно с такой влажностью хранят обычно в течение непродолжительного времени.

При определенных условиях афлатоксины могут попадать в корма для различных животных и в пищу человека. Например, при скармливании животным заплесневелого зерна риса у них развивался рак печени, поскольку афлатоксины в большей степени накапливаются именно в печени. Чувствительность к токсическому действию афлатоксинов зависит от вида животных. Относительно менее восприимчивы овцы, наиболее чувствителен молодняк птицы (утки, куры, индейки), а также кролики, промежуточное положение занимают свиньи.

Среди микотоксинов известен стеригматоцистин, способный вызывать заболевания печени. Канцерогенным действием обладает микотоксин, выделенный из Streptomyces hepaticus и называемый элаиомицином. По своему действию он напоминает нитрозоамины. Продукт жизнедеятельности гриба Fusarium - фузариотоксин, накапливающийся в хранящемся зерне и способный вызывать заболевания животных и человека.

Для защиты от афлатоксинов и других микотоксинов очень важно исключить условия, благоприятствующие образованию плесневых грибов на продуктах питания, поскольку рассматриваемые токсиканты устойчивы к действию температуры и не разрушаются при кипячении, поджаривании и при обработке в автоклаве. Оптимальные условия для хранения - сухой воздух и температура до 10 °С.